吡啶羧酸铬和天冬氨酸镁对猪肉品质的影响
徐大节1,赵凤荣2,马爱平3,张敏红4
1.临沂师范学院城乡经济学院动物医学系,临沂 276005;
2·山东省蓬莱市南王兽医站,蓬莱 265607;
3.北京华谷生物营养科技发展有限公司,北京 100193;
4.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193；
摘要：选择48头体重接近(86.0±5.1) kg的杜长大肥育阉公猪,研究天冬氨酸镁和吡啶羧酸铬对猪宰前应激肉品质的影响。试验猪分为4组,Ⅰ组为对照组,Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组为试验组,每组3个重复,每个重复4头,采食玉米-豆粕型日粮(DE,13.18 MJ/kg;CP,14.6%)。Ⅰ组饲喂基础日粮;Ⅱ组饲喂基础日粮+1.0%天冬氨酸镁(MgAsp);Ⅲ组饲喂基础日粮+0.3mg/kg吡啶羧酸铬(Crpi);Ⅳ组饲喂基础日粮+1.0% MgAsp +0.3 mg/kg Crpi。每头猪每日饲喂2.8 kg上述试验日粮,7 d后运到屠宰场。结果表明,日粮中补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁、吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁均降低了血清中皮质醇含量,减缓了屠宰前的应激反应;给宰前的育肥猪补充吡啶羧酸铬、吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁均可降低宰后糖原分解(P<0.05),补充天冬氨酸镁也有降低宰后糖原分解的趋势。补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁及吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁均可显著降低宰后短时间内猪背最长肌和股二头肌乳酸含量(P<0.05);日粮中补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁及吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁均可极显著(P<0.01)降低背最长肌和股二头肌pH和滴水损失,分别降低PSE肉发生率75.1%、49.8%和75.1%(P<0.05),而对系水力无显著影响(P>0.05));复合添加吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁组猪的滴水损失、背最长肌和股二头肌色值都显著低于单独添加吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁组,这说明吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁在改善肉质指标方面具有一定的加性效应,二者同时添加效果最好。
关键词：猪;肉品质;吡啶羧酸铬;天冬氨酸镁
中图分类号：S815.1
文献标识码：A
文章编号：1671-7236(2010)06-0217-04
宰前应激(运输、抓捕等)影响猪肉品质(Moss等,1984)。宰前急性应激导致产生白肌肉(PSE肉)(Wariss等,1993),慢性应激导致产生黑干肉(DFD肉)。D’Souza等(1998)给宰前育肥猪补充1.0%天冬氨酸镁,可提高血清中的镁浓度,缓解屠宰前猪的应激反应,减少掉膘35%以上,降低PSE肉的发生率。三价铬是动物机体必需的微量元素, 在碳水化合物和脂肪代谢中发挥着重要作用。铬在胰岛素受体激活中发挥重要作用,吡啶羧酸铬可有效提高Ⅱ型糖尿病病人胰岛素敏感性和血糖控制(Anderson等,1997),作为糖尿病病人的营养补充剂得到广泛应用。Chang等(1992)、Moonsie-shag-eer等(1993)研究结果发现,给受应激的犊牛补充铬,在受运输应激后21或28 d,日增重平均提高24%,死亡率下降30%,从而认为铬是动物应激所需要的一种新的营养物质。Matthews等(2005)研究结果表明,丙酸铬不影响生长性能和胴体指标,但可改善肉质。Sahin等(2005)给热应激的鹌鹑日粮中添加铬有效的改善了生长性能。Danielsson等(1998)研究结果认为,铬对动物生长和肉品质没有影响。目前尚未见有关给宰前猪补充吡啶羧酸铬是否影响猪肉品质方面的报道,也未见有关吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁在改善猪肉品质方面具有加性效应的报道,为此开展本试验,为缓解宰前应激、改善猪肉品质提供技术依据。
1、材料与方法
1.1 试验动物及分组
选择48头体重接近(86.0±5.1) kg的杜长大肥育阉公猪,按体重随机分为4组,1个对照组,3个试验组,每组3个重复,每个重复4头。试验猪采食玉米-豆粕型日粮(DE,13.18MJ/kg;CP,14.6%)。Ⅰ组(对照组)饲喂基础日粮;Ⅱ组饲喂基础日粮+ 1.0%天冬氨酸镁(MgAsp,购自上海华亭化工厂有限公司);Ⅲ组饲喂基础日粮+0.3 mg/kg吡啶羧酸铬(Crpi,由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所环境与营养研究室提供);Ⅳ组饲喂基础日粮+1.0% MgAsp +0.3mg/kg Crpi。每头猪每日饲喂2.8 kg上述试验日粮,饲喂7 d。
1.2 宰前应激
试验第8天上午,试验猪用卡车运输到屠宰场(35 km),过夜,试验第9天,经沐浴、电击致昏屠宰。
1.3 样品的采集
1.3.1 血样
屠宰时放血接全血20 mL,分离血清,测定血清中Mg2+、Cr3+和皮质醇含量。
1.3.2 肌肉
宰后立即取背最长肌和股二头肌,参照国家标准,测定肌肉系水力、pH、色值和滴水损失,并测定肌糖原、乳酸含量。
1.4 统计分析
运用SAS 6.0进行统计分析,以P<0.05为差异显著性标准。
2、结果
2.1 血液生化指标测定
血液生化指标测定结果见表1。由表1可知,与对照组相比,日粮中补充0.3 mg/kg Crpi(Ⅲ组),对血清中Cr3+含量没有显著影响(P>0.05),但是显著降低血清中皮质醇含量(P<0.05)。日粮中补铬的同时补充天冬氨酸镁(Ⅳ组),也显著降低血清皮质醇含量(P<0.05)。日粮中补充1.0% MgAsp,血清镁浓度显著升高(P<0.05),皮质醇浓度显著下降(P<0.05)。以上结果表明,日粮中补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁、吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁都降低了血清皮质醇含量,减缓屠宰前的应激反应。
2.2 肌肉中肌糖原、乳酸含量的测定
肌肉中肌糖原、乳酸含量的变化结果见表2。由表2可知,在宰后5 min,4组背最长肌和股二头肌的肌糖原含量没有显著差异(P>0.05)。在宰后40 min、24 h,Ⅲ、Ⅳ组背最长肌和股二头肌的肌糖原显著高于对照组(P<0.05),Ⅱ组也高于对照组,但差异不显著(P>0.05)。而在宰后5、40 min,Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组背最长肌和股二头肌的乳酸含量都显著低于Ⅰ组(P<0.05);到宰后24 h,4组背最长肌和股二头肌的乳酸含量没有显著差异(P>0.05)。
2.3 肉质指标测定
肉pH、系水力、滴水损失、色值、PSE发生率等测定结果见表3。由表3可知,猪日粮中补充Crpi、MgAsp、Crpi+MgAsp均可显著提高背最长肌和股二头肌pH(P<0.01),显著降低滴水损失(P<0.01),分别降低PSE肉发生率75.1%、49.8%和75.1%(P<0.05),而对系水力无显著影响(P>0.05)。在本试验中还可发现,Ⅳ组猪的滴水损失、背最长肌和股二头肌色值都显著低于Ⅱ、Ⅲ组猪,这说明铬、镁在改善肉质指标方面具有一定的加性效应,两者同时添加效果要优于单独添加一种。
3、讨论
宰前急性短期应激(如兴奋、打斗)往往导致肌糖原分解加强,乳酸含量迅速升高,从而引起肉pH下降、滴水损失增高,颜色变的苍白(Grandin,1980),从而使肉品质下降。在屠宰场,猪面临很多宰前应激,如抓捕、噪音、陌生环境、打斗、淋浴、电击等。从本试验中得出,给宰前猪补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁、吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁,可使血清中皮质醇含量显著下降,这表明缓解了应激反应。补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁组的猪背最长肌和股二头肌在宰后5和40min时乳酸含量比对照组猪低这一结果证明了这一点。Moss等(1984)认为,宰前应激导致皮质醇释放过多,从而使糖原分解加强。铬能增强胰岛素的敏感性,减少应激,降低血糖,提高Ⅱ型糖尿病人的糖代谢(Lai,2008;Cheng等,2004);Sahin等(2005)研究结果发现,吡啶羧酸铬可降低热应激鹌鹑的血清胆固醇水平、血糖水平。镁是生物体内重要的阳离子之一,对多个细胞活动过程至关重要,并增强抗应激能力(Apple等,2005)。本试验结果发现,补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁、吡啶羧酸铬+天冬氨酸镁,猪肌肉pH升高,滴水损失和色值降低,与Lai(2008)、Cheng等(2004)、Sahin等(2005)、Apple等(2005)的研究结果相一致。添加吡啶羧酸铬组肌糖原的含量增加,是因为铬调节胰岛素信号,减少了肌糖原的分解,降低血糖浓度,而血糖浓度的降低,减缓糖酵解,减少了乳酸的产生,从而pH升高。这表明由于屠宰后糖原分解减弱、乳酸生成减少,从而减少了PSE肉的发生。
参考文献：略
（本文发于《中国畜牧兽医》2010年第37卷第6期）
